Τζίρος και καθαρό κέρδος: γιατί ένα γεμάτο μαγαζί μπορεί να χάνει χρήματα
Η σύντομη απάντηση
Ο τζίρος είναι τα χρήματα που μπήκαν στο ταμείο. Το καθαρό κέρδος είναι όσα μένουν αφού αφαιρεθούν οι πρώτες ύλες, οι μισθοί, το ενοίκιο, τα λειτουργικά και ο ΦΠΑ που δεν σου ανήκει. Στην ελληνική εστίαση ένα υγιές καθαρό περιθώριο είναι 8 έως 15 τοις εκατό του τζίρου. Ένα μαγαζί με τζίρο 50.000 ευρώ τον μήνα μπορεί κάλλιστα να βγάζει μηδέν, αν οι μισθοί και το ενοίκιο έχουν φύγει εκτός ελέγχου.
Τα τρία νούμερα που μπερδεύονται
| Τι είναι | Πώς βγαίνει | Τι σου λέει |
|---|---|---|
| Τζίρος | Όλα τα έσοδα, χωρίς ΦΠΑ | Πόσο δουλεύει το μαγαζί |
| Μικτό κέρδος | Τζίρος μείον πρώτες ύλες | Αν οι τιμές και οι μερίδες είναι σωστές |
| Καθαρό κέρδος | Μικτό μείον όλα τα υπόλοιπα έξοδα | Αν αξίζει να έχεις ανοιχτό το μαγαζί |
Οι περισσότεροι ιδιοκτήτες ξέρουν απ' έξω τον τζίρο τους και δεν έχουν ιδέα για το καθαρό. Αυτό είναι λογικό: ο τζίρος φαίνεται κάθε βράδυ στο Ζ, το καθαρό απαιτεί να έχεις μαζέψει όλα τα έξοδα του μήνα.
Ένα πλήρες παράδειγμα μήνα
Ψητοπωλείο με delivery, τυπικός μήνας. Όλα τα ποσά χωρίς ΦΠΑ.
| Γραμμή | Ποσό | % τζίρου |
|---|---|---|
| Τζίρος καταστήματος | 32.000 € | 72 % |
| Τζίρος delivery (μετά την προμήθεια) | 12.400 € | 28 % |
| Συνολικός τζίρος | 44.400 € | 100 % |
| Πρώτες ύλες | 15.100 € | 34 % |
| Μικτό κέρδος | 29.300 € | 66 % |
| Μισθοδοσία και εισφορές | 13.300 € | 30 % |
| Ενοίκιο | 1.400 € | 3,2 % |
| Ρεύμα, νερό, τηλέφωνο | 780 € | 1,8 % |
| Συσκευασία delivery | 1.150 € | 2,6 % |
| Λογιστής, ασφάλειες, συντηρήσεις | 640 € | 1,4 % |
| Λοιπά και απρόβλεπτα | 900 € | 2 % |
| Καθαρό κέρδος | 11.130 € | 25 % |
Τώρα άλλαξε δύο πράγματα που συμβαίνουν συνέχεια. Το food cost ανεβαίνει από 34 σε 39 τοις εκατό επειδή ανέβηκαν οι τιμές και μεγάλωσαν οι μερίδες. Η μισθοδοσία ανεβαίνει από 30 σε 35 τοις εκατό επειδή προσέλαβες δύο άτομα για το καλοκαίρι και δεν τους έκοψες τον Σεπτέμβριο.
44.400 - 17.320 (ύλες) - 15.540 (μισθοί) - 4.870 (υπόλοιπα) = 6.670 €
Ίδιος τζίρος, μισό κέρδος. Και δεν συνέβη τίποτα δραματικό, απλώς δύο ποσοστά μετακινήθηκαν.
Prime cost: ο ένας αριθμός που πρέπει να ξέρεις
Αν δεν παρακολουθείς τίποτα άλλο, παρακολούθησε αυτό. Prime cost είναι το άθροισμα πρώτων υλών και συνολικού κόστους προσωπικού, ως ποσοστό του τζίρου.
Prime cost % = (Πρώτες ύλες + Μισθοδοσία με εισφορές) / Τζίρος x 100
Στην εστίαση, prime cost κάτω από 65 τοις εκατό σημαίνει ότι το μαγαζί μπορεί να βγάλει κέρδος. Πάνω από 70 τοις εκατό, όσο καλά κι αν πάνε όλα τα υπόλοιπα, το καθαρό θα είναι οριακό. Πάνω από 75 τοις εκατό χάνεις χρήματα κάθε μέρα που είσαι ανοιχτός.
Ο λόγος που δουλεύει αυτός ο δείκτης είναι ότι οι δύο αυτές γραμμές είναι οι μόνες που αλλάζουν καθημερινά και τις ελέγχεις εσύ. Το ενοίκιο είναι σταθερό, ο λογιστής είναι σταθερός. Οι ύλες και οι ώρες είναι το παιχνίδι.
Ο ΦΠΑ δεν είναι κέρδος
Το πιο συχνό και το πιο ακριβό λάθος. Στο ταμείο μπαίνουν 1.500 ευρώ την ημέρα. Από αυτά ένα κομμάτι είναι ΦΠΑ που θα αποδώσεις στο κράτος. Δεν είναι δικά σου, απλώς κάθονται στον λογαριασμό σου μέχρι την υποβολή.
Μαγαζιά που βλέπουν γεμάτο λογαριασμό και κάνουν δαπάνες βρίσκονται μετά χωρίς μετρητά την ημέρα της πληρωμής. Ο κανόνας είναι απλός: υπολόγιζε πάντα σε καθαρά ποσά και κράτα τον ΦΠΑ σου στην άκρη.
Τι να κοιτάς κάθε μήνα, σε πέντε λεπτά
- 1Τζίρος μήνα χωρίς ΦΠΑ, σε σύγκριση με τον ίδιο μήνα πέρυσι.
- 2Food cost ποσοστό. Ανέβηκε πάνω από μία μονάδα από τον προηγούμενο μήνα;
- 3Prime cost ποσοστό. Είναι κάτω από 65;
- 4ΦΠΑ προς απόδοση. Υπάρχουν τα λεφτά στον λογαριασμό;
- 5Υπόλοιπα προμηθευτών. Σε ποιον χρωστάς πάνω από έναν μήνα;
Συχνές ερωτήσεις
- Τι θεωρείται καλό καθαρό κέρδος στην εστίαση;
- Στην Ελλάδα ένα καθαρό περιθώριο 8 έως 15 τοις εκατό θεωρείται υγιές για εστιατόριο ή ψητοπωλείο. Πάνω από 20 τοις εκατό συναντάται σε μαγαζιά με πολύ χαμηλό ενοίκιο, ιδιόκτητο χώρο ή οικογενειακή εργασία.
- Ο μισθός μου μετράει στα έξοδα;
- Πρέπει. Αν δουλεύεις στο μαγαζί οκτώ ώρες την ημέρα, βάλε στα έξοδα τον μισθό που θα πλήρωνες σε κάποιον για τη θέση σου. Αλλιώς το κέρδος που βλέπεις είναι στην πραγματικότητα ο μισθός σου και νομίζεις ότι η επιχείρηση αποδίδει.
- Πώς μετράω το delivery σωστά;
- Στα έσοδα βάζεις το ποσό που σου αποδίδει η πλατφόρμα, όχι το ποσό που πλήρωσε ο πελάτης. Η προμήθεια δεν μπήκε ποτέ στο ταμείο σου. Και στα έξοδα προσθέτεις τη συσκευασία, που είναι πραγματικό κόστος ανά παραγγελία.
Το κείμενο είναι ενημερωτικό και δεν αποτελεί λογιστική ή φορολογική συμβουλή. Για τις υποχρεώσεις της επιχείρησής σου απευθύνσου στον λογιστή σου. Τελευταία ενημέρωση: 11/9/2026.