Food cost: πώς υπολογίζεται και ποιο ποσοστό είναι φυσιολογικό στην εστίαση
Η σύντομη απάντηση
Food cost είναι το κόστος των πρώτων υλών ως ποσοστό του τζίρου. Υπολογίζεται ως εξής: αρχικό απόθεμα συν αγορές μείον τελικό απόθεμα, διά τον τζίρο, επί εκατό. Σε ένα ελληνικό ψητοπωλείο ή εστιατόριο θεωρείται υγιές ένα ποσοστό 28 έως 35 τοις εκατό. Πάνω από 38 τοις εκατό το μαγαζί συνήθως δουλεύει χωρίς κέρδος, ακόμη κι αν ο τζίρος φαίνεται καλός.
Ο τύπος
Το food cost δεν είναι απλώς «πόσα έδωσα στον κρεοπώλη». Είναι πόσα από αυτά που αγόρασες πράγματι καταναλώθηκαν μέσα στον μήνα, σε σχέση με όσα πούλησες.
Food cost % = (Αρχικό απόθεμα + Αγορές μήνα - Τελικό απόθεμα) / Τζίρος x 100
Όλα τα ποσά χωρίς ΦΠΑ. Αν βάλεις τις αγορές με ΦΠΑ και τον τζίρο χωρίς, το νούμερο βγαίνει λάθος κατά περίπου δέκα μονάδες.
Παράδειγμα με πραγματικά νούμερα ψητοπωλείου. Στην αρχή του μήνα έχεις εμπόρευμα αξίας 2.400 ευρώ στα ψυγεία και στην αποθήκη. Μέσα στον μήνα αγοράζεις 14.800 ευρώ. Στο τέλος του μήνα μετράς ξανά και βρίσκεις 2.100 ευρώ. Ο τζίρος σου χωρίς ΦΠΑ ήταν 44.000 ευρώ.
(2.400 + 14.800 - 2.100) / 44.000 x 100 = 34,3 %
Αυτό το 34,3 τοις εκατό είναι το πραγματικό σου food cost. Το υπόλοιπο 65,7 τοις εκατό είναι το μικτό σου κέρδος, από το οποίο πληρώνεις μισθούς, ενοίκιο, ρεύμα και όλα τα υπόλοιπα.
Τι ποσοστό είναι φυσιολογικό
Δεν υπάρχει ένα νούμερο για όλους. Ένα μαγαζί που πουλάει κυρίως καφέ έχει εντελώς διαφορετική εικόνα από ένα ψησταριά. Οι τάξεις μεγέθους που συναντάμε στην ελληνική αγορά:
| Τύπος μαγαζιού | Φυσιολογικό food cost | Σημείο συναγερμού |
|---|---|---|
| Καφετέρια, κυρίως ροφήματα | 18 έως 25 % | πάνω από 28 % |
| Ψητοπωλείο, σουβλάκι, γύρος | 30 έως 36 % | πάνω από 38 % |
| Εστιατόριο με κουζίνα | 28 έως 34 % | πάνω από 37 % |
| Pizza, ζυμαρικά | 22 έως 28 % | πάνω από 31 % |
| Catering, τροφοδοσία | 30 έως 38 % | πάνω από 40 % |
Το πιο χρήσιμο δεν είναι να συγκρίνεσαι με τον διπλανό σου. Είναι να ξέρεις το δικό σου νούμερο και να βλέπεις αν ανεβαίνει από μήνα σε μήνα. Μια αύξηση δύο μονάδων σε τζίρο 40.000 ευρώ είναι 800 ευρώ λιγότερο κέρδος τον μήνα.
Οι τρεις λόγοι που ανεβαίνει χωρίς να το καταλάβεις
1. Οι τιμές των προμηθευτών ανέβηκαν και δεν το πρόσεξες
Ο προμηθευτής δεν σε παίρνει τηλέφωνο για να σου πει ότι ο γύρος πήγε από 5,90 σε 6,40 το κιλό. Το γράφει στο τιμολόγιο. Αν τα τιμολόγια μπαίνουν σε μια σακούλα για τον λογιστή, θα το μάθεις τον Μάρτιο για τον Οκτώβριο.
Η λύση είναι να καταχωρείς τιμή μονάδας ανά προϊόν, όχι μόνο σύνολο τιμολογίου. Τότε βλέπεις ότι το κιλό ανέβηκε 8 τοις εκατό και μπορείς είτε να διαπραγματευτείς είτε να προσαρμόσεις τη μερίδα ή την τιμή.
2. Οι μερίδες μεγάλωσαν
Ο νέος υπάλληλος βάζει 180 γραμμάρια γύρο αντί για 150. Κανείς δεν το βλέπει. Σε 120 μερίδες την ημέρα, αυτά τα 30 γραμμάρια είναι 3,6 κιλά καθημερινά, περίπου 650 ευρώ τον μήνα.
3. Φύρα, κλοπή και σπασίματα
Ό,τι πετιέται, ό,τι χαλάει στο ψυγείο και ό,τι φεύγει χωρίς να κοπεί απόδειξη εμφανίζεται όλο εδώ. Αν το food cost ανέβηκε αλλά οι τιμές δεν άλλαξαν και οι μερίδες είναι ίδιες, ψάξε εδώ.
Πώς κοστολογείς ένα πιάτο
Το food cost του μαγαζιού είναι ο μέσος όρος. Το food cost του κάθε πιάτου σου λέει ποιο σε συμφέρει να προωθείς.
- 1Γράψε τη συνταγή σε γραμμάρια, όχι σε «λίγο» και «όσο πάρει».
- 2Βάλε δίπλα σε κάθε υλικό την τελευταία τιμή αγοράς ανά κιλό ή λίτρο, χωρίς ΦΠΑ.
- 3Πολλαπλασίασε και άθροισε. Αυτό είναι το κόστος του πιάτου.
- 4Διαίρεσε με την τιμή πώλησης χωρίς ΦΠΑ και πολλαπλασίασε επί εκατό.
- 5Μην ξεχάσεις τη συσκευασία στο delivery. Το κουτί, η σακούλα και η χαρτοπετσέτα είναι 0,25 έως 0,60 ευρώ ανά παραγγελία.
Τι χρειάζεσαι για να το παρακολουθείς
Για να βγάλεις food cost κάθε μήνα χρειάζεσαι τρία πράγματα, και τα τρία πρέπει να είναι καταγεγραμμένα την ώρα που συμβαίνουν, όχι εκ των υστέρων.
- Τις αγορές του μήνα ανά προμηθευτή και ανά είδος, με καθαρή αξία.
- Τον τζίρο του μήνα χωρίς ΦΠΑ, ξεχωριστά φαγητό και ποτά.
- Μια απογραφή στο τέλος του μήνα, έστω πρόχειρη. Δεν χρειάζεται να είναι τέλεια, χρειάζεται να γίνεται με τον ίδιο τρόπο κάθε φορά.
Αν καταχωρείς τα τιμολόγια σαρώνοντας το QR τους και γράφεις το Ζ της ημέρας, τα δύο πρώτα υπάρχουν ήδη χωρίς επιπλέον δουλειά. Ο Κουμπαράς κρατάει αγορές ανά είδος και έσοδα ανά συντελεστή ΦΠΑ, οπότε το μόνο που προσθέτεις εσύ είναι η απογραφή.
Συχνές ερωτήσεις
- Το food cost υπολογίζεται με ΦΠΑ ή χωρίς;
- Χωρίς ΦΠΑ, και στις αγορές και στον τζίρο. Ο ΦΠΑ δεν είναι δικό σου έσοδο ούτε δικό σου κόστος, τον εισπράττεις και τον αποδίδεις.
- Κάθε πότε πρέπει να το μετράω;
- Κάθε μήνα. Η αξία του δεν είναι στο απόλυτο νούμερο αλλά στη σύγκριση με τους προηγούμενους μήνες. Ένα νούμερο μια φορά τον χρόνο δεν σου λέει τίποτα.
- Πρέπει οπωσδήποτε να κάνω απογραφή;
- Για ακριβές νούμερο ναι. Αν δεν κάνεις, μπορείς να χρησιμοποιήσεις μόνο αγορές προς τζίρο. Το νούμερο θα χοροπηδάει από μήνα σε μήνα ανάλογα με τις παραγγελίες, αλλά ο μέσος όρος τριμήνου παραμένει χρήσιμος.
- Τα ποτά μετρούν στο food cost;
- Συνήθως υπολογίζονται χωριστά, ως beverage cost, γιατί έχουν πολύ διαφορετικό περιθώριο. Αν τα βάλεις μαζί, ένα μαγαζί με πολύ μπαρ θα δείχνει ψευδώς χαμηλό food cost.
Το κείμενο είναι ενημερωτικό και δεν αποτελεί λογιστική ή φορολογική συμβουλή. Για τις υποχρεώσεις της επιχείρησής σου απευθύνσου στον λογιστή σου. Τελευταία ενημέρωση: 11/9/2026.